Montag, 24. September 2018

Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Aromen-Vielfalt liegt im Trend:

Auftakt des 32. Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals

Sanddorngelee © M. Brodt

Mit einem "Multi-Tasting‘ verschiedener Länderküchen startete das Schleswig-Holstein Gourmet Festival am Freitag, 21.9.18, im Waldhaus Reinbek in seine 32. Saison. "Die Köchin des Jahres 2018", Iris Bettinger, lieferte ein köstliches Debüt und der "Koch des Jahres 2018" Marco Müller brillierte mit zarter Backe vom Wollschein. Fangfrischer Heilbutt brachte der dänische Sternehalter René Mammen mit ins 5-Sterne-Hotel. Asien at is best servierte Alfred Schreiber, der einst die euroasiatische Küche in Hamburg etablierte. Der Auftaktgala folgen bis zum 10. März 2018 noch 33 erlebnisreiche Veranstaltungen.
Gastköche + A. Darboven  ©Susanne Plaß
Es ist schon eine Herausforderung, mehrfach ausgezeichnete Gastköche – auch aus anderen Ländern – auf ein stimmiges Menü zu vereinen. Nach den begeisterten 140 Gästen zu urteilen ist das zum Auftakt des 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals am 21.9.18 im Waldhaus Reinbek vortrefflich gelungen. Vier Gastköche und 14 weitere Köche waren die Urheber des spannenden "multi-tasting" Menüs: *Iris Bettinger (Hotel Reuter, Rheda-Wiedenbrück), **Marco Müller (Rutz, Berlin), *René Mammen (Substans, Aarhus/Dänemark), Alfred Schreiber (Der Seehof, Ratzeburg) und Christian Dudka, Küchenchef im Waldhaus Reinbek. Ihr Länderküchen-Mix begeisterte: nordisch, französisch, mediterran, regional-experimental und euroasiatisch.
 
A. Darboven + Frau Edda + Ehepaar Schunke ©Susanne Plaß



Lokalmatador Christian Dudka und sein Team sorgten beim Fingerfood u. a. mit Gelee aus Gin Tonic, Gurke und Limette für hochprozentigen Gesprächsstoff. Alfred Schreiber zeigte seine Leidenschaft für Asien mit einer perfekten Kombination aus: Hamachi & Tatar von Carabineros / Yusu-Gel / Passionsfruchtmayonnaise / Soja & BBQ-Sauce. Frisch gefangenen Heilbutt in Kräutern-Kaviar-Buttermilch eingelegt brachte Gastkoch René Mammen mit aus seiner dänischen Heimat Aarhus. "Die Northern Cuisine basiert auf regionalen Gerichten. Die Dänen wollen, wenn sie ausgehen, kulinarisch herausgefordert werden. Die Regionalküche war in Dänemark eine Art Revolution, inzwischen sind wir darin sehr erfahren. Vielleicht ist sie inzwischen selbstverständlicher als in Deutschland", sagte der 37-Jährige, der sich auf das Fermentieren spezialisiert hat, um zu jeder Jahreszeit frische Nahrungsmittel für seine raffinierten Speisen nutzen zu können. Der Name des Restaurants ‚Substans‘ geht auf seinen Lieblingschampagner zurück. Gefragt nach den Chips auf dem Heilbutt antwortet René Mammen, der auch im weltbesten Restaurant NOMA in Kopenhagen gearbeitet hat: "Für die Chips haben wir Pastinaken hauchdünn geschnitten und in Eiswasser eingelegt."
Vorspeise A. Schreiber

Ein Jahr im Voraus hat 2-Sterne-Koch Marco Müller seinen Gang für die SHGF Gala vorbereitet. "Wir planen langfristig, lassen den Kohlrabi speziell für dieses Event bei unseren Landwirten anbauen und bestellen auch die benötigte Anzahl an Wollschweinen. Eine Rasse, die in Deutschland fast ausgestorben war. Für unseren Gang nutzen wir das Kinnfleisch der 8-Monate alten Schweine – es schmeckt leicht nussig und ist sehr zart."  Der frisch gebackene Vater von Zwillingen und ‚Koch des Jahres 2018‘ - von der Zeitschrift Rolling Pin verliehen – beköstigte schon Berühmtheiten wie die Rolling Stones und Papst Benedikt XVI in seinem Restaurant Rutz und ergänzt: "Ich habe mich ganz bewusst auf eine puristische Regionalküche reduziert, denn es gibt viele Produkte im deutschsprachigen Raum, die nicht genug gewürdigt werden. Es ist spannend, diese neu zu entdecken. Reduktion fördert die Kreativität!".
M. Müller + R. Mammen + + A. Schreiber + I. Bettinger © Susanne Plaß
Ein Debüt vom Feinsten bereitete Iris Bettinger im Waldhaus zu. Zuhause im Hotel Reuter in Nordrhein-Westfalen arbeitet die "Köchin des Jahres" 2018 mit sechs Frauen und drei Männern in ihrer mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Küche – eine Seltenheit! "Mir ist es wichtig zu betonen, dass das alles immer eine Teamleistung ist, wofür ich hier stellvertretend stehe", sagt Iris Bettinger. Regionale Produkte im klassisch-französischen Stil gekocht und mit Gewürzen aus aller Welt verfeinert ist ihr Ding wie z. B.: Ente ‚Peking Aromen‘ rosa gebratene Brust & knusprige Praline von der Keule mit Reis-Sud und grünem Gemüse. "Ich bin zum ersten Mal beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival dabei. Es gab vor Jahren mal eine Anfrage, aber damals stand ich mit meiner Mutter und wenigen Auszubildenden in der Küche. Mit der Vergabe des Michelin Sterns hat sich einiges geändert. Wir haben eine größere mediale Aufmerksamkeit erhalten und glücklicherweise mehr Nachwuchs. Jetzt kann ich mir auch mal erlauben, das ‚Reuters‘ für eine so spannende Veranstaltung wie das SHGF zu verlassen", freut sich die Sterneköchin.
Pekingente © M. Brodt
„Ich bin sehr angetan von dem Menü zum Start der 32. Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Bei so einer Vielfalt an Küchenstilen kombiniert mit dem Gedanken Nachhaltigkeit und Regionalität geht mir das Herz auf. Da bin ich gern Partner mit unseren Heißgetränken“, sagte Albert Darboven vom Unternehmen J.J. Darboven, der mit seiner Frau Edda erstmals beim Saisonstart dabei war. Zum Abschluss gab es eine lockere Dessertparty in der Küche und im Foyer des 5-Sterne-Hotels von Familie Schunke.

Dem Saisonstart folgen 33 Veranstaltungen, darunter am 20. Oktober 2018 das neue Event "Feinschmecker Insel-Hopping" auf und zwischen Sylt und Amrum mit der MS Adler-Express. Als Neumitglied darf die Kooperation das Ringhotel ‚Friederikenhof‘ am Elbe-Lübeck-Kanal mit kurzen Wegen zur historischen Hansestadt begrüßen. "Wir sind stolz, dass auch nach 26 Jahren SHGF-Engagement Deutschlands kulinarisches Aushängeschild, Harald Wohlfahrt, im November wieder in der ‚Orangerie‘ im ‚Maritim Seehotel‘ seine Küche der Superlative präsentiert", sagt Kooperations-Vorstand Klaus-Peter Willhöft.

Unter den 18 Gastköchen sind drei Sterneköchinnen. Die 32. Saison geht vom 21. September 2018 bis zum 10. März 2019. 


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