Aromen-Vielfalt liegt im Trend:
Auftakt des 32. Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals
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| Sanddorngelee © M. Brodt |
Mit
einem "Multi-Tasting‘ verschiedener Länderküchen startete das
Schleswig-Holstein Gourmet Festival am Freitag, 21.9.18, im Waldhaus
Reinbek in seine 32. Saison. "Die Köchin des Jahres 2018", Iris
Bettinger, lieferte ein köstliches Debüt und der "Koch des Jahres 2018"
Marco Müller brillierte mit zarter Backe vom Wollschein. Fangfrischer
Heilbutt brachte der dänische Sternehalter René Mammen mit ins
5-Sterne-Hotel. Asien at is best servierte Alfred Schreiber, der einst
die euroasiatische Küche in Hamburg etablierte. Der
Auftaktgala folgen bis zum 10. März 2018 noch 33 erlebnisreiche
Veranstaltungen.
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| Gastköche + A. Darboven ©Susanne Plaß |
Es ist schon eine Herausforderung, mehrfach ausgezeichnete Gastköche – auch
aus anderen Ländern – auf ein stimmiges Menü zu vereinen. Nach den begeisterten
140 Gästen zu urteilen ist das zum Auftakt des 32. Schleswig-Holstein Gourmet
Festivals am 21.9.18 im Waldhaus Reinbek vortrefflich gelungen. Vier Gastköche
und 14 weitere Köche waren die Urheber des spannenden "multi-tasting" Menüs: *Iris
Bettinger (Hotel Reuter, Rheda-Wiedenbrück), **Marco Müller (Rutz, Berlin), *René
Mammen (Substans, Aarhus/Dänemark), Alfred Schreiber (Der Seehof, Ratzeburg)
und Christian Dudka, Küchenchef im Waldhaus Reinbek. Ihr Länderküchen-Mix
begeisterte: nordisch, französisch, mediterran, regional-experimental und
euroasiatisch.
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| A. Darboven + Frau Edda + Ehepaar Schunke ©Susanne Plaß |
Lokalmatador Christian Dudka und sein Team sorgten beim
Fingerfood u. a. mit Gelee aus Gin Tonic, Gurke und Limette für hochprozentigen
Gesprächsstoff. Alfred Schreiber zeigte seine Leidenschaft für Asien mit einer
perfekten Kombination aus: Hamachi & Tatar von Carabineros / Yusu-Gel /
Passionsfruchtmayonnaise / Soja & BBQ-Sauce. Frisch gefangenen Heilbutt in
Kräutern-Kaviar-Buttermilch eingelegt brachte Gastkoch René Mammen mit aus
seiner dänischen Heimat Aarhus. "Die Northern Cuisine basiert auf regionalen
Gerichten. Die Dänen wollen, wenn sie ausgehen, kulinarisch herausgefordert
werden. Die Regionalküche war in Dänemark eine Art Revolution, inzwischen sind
wir darin sehr erfahren. Vielleicht ist sie inzwischen selbstverständlicher als
in Deutschland", sagte der 37-Jährige, der sich auf das Fermentieren
spezialisiert hat, um zu jeder Jahreszeit frische Nahrungsmittel für seine
raffinierten Speisen nutzen zu können. Der Name des Restaurants ‚Substans‘ geht
auf seinen Lieblingschampagner zurück. Gefragt nach den Chips auf dem Heilbutt
antwortet René Mammen, der auch im weltbesten Restaurant NOMA in Kopenhagen
gearbeitet hat: "Für die Chips haben wir Pastinaken hauchdünn geschnitten und
in Eiswasser eingelegt."
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| Vorspeise A. Schreiber |
Ein Jahr im Voraus hat 2-Sterne-Koch Marco Müller seinen
Gang für die SHGF Gala vorbereitet. "Wir planen langfristig, lassen den
Kohlrabi speziell für dieses Event bei unseren Landwirten anbauen und bestellen
auch die benötigte Anzahl an Wollschweinen. Eine Rasse, die in Deutschland fast
ausgestorben war. Für unseren Gang nutzen wir das Kinnfleisch der 8-Monate
alten Schweine – es schmeckt leicht nussig und ist sehr zart." Der frisch gebackene Vater von Zwillingen und
‚Koch des Jahres 2018‘ - von der Zeitschrift Rolling Pin verliehen – beköstigte
schon Berühmtheiten wie die Rolling Stones und Papst Benedikt XVI in seinem
Restaurant Rutz und ergänzt: "Ich habe mich ganz bewusst auf eine puristische
Regionalküche reduziert, denn es gibt viele Produkte im deutschsprachigen Raum,
die nicht genug gewürdigt werden. Es ist spannend, diese neu zu entdecken.
Reduktion fördert die Kreativität!".
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| M. Müller + R. Mammen + + A. Schreiber + I. Bettinger © Susanne Plaß |
Ein Debüt vom Feinsten bereitete Iris Bettinger im
Waldhaus zu. Zuhause im Hotel Reuter in Nordrhein-Westfalen arbeitet die
"Köchin des Jahres" 2018 mit sechs Frauen und drei Männern in ihrer mit einem
Michelin Stern ausgezeichneten Küche – eine Seltenheit! "Mir ist es wichtig zu
betonen, dass das alles immer eine Teamleistung ist, wofür ich hier
stellvertretend stehe", sagt Iris Bettinger. Regionale Produkte im klassisch-französischen
Stil gekocht und mit Gewürzen aus aller Welt verfeinert ist ihr Ding wie z. B.:
Ente ‚Peking Aromen‘ rosa gebratene Brust & knusprige Praline von der Keule
mit Reis-Sud und grünem Gemüse. "Ich bin zum ersten Mal beim Schleswig-Holstein
Gourmet Festival dabei. Es gab vor Jahren mal eine Anfrage, aber damals stand ich
mit meiner Mutter und wenigen Auszubildenden in der Küche. Mit der Vergabe des
Michelin Sterns hat sich einiges geändert. Wir haben eine größere mediale
Aufmerksamkeit erhalten und glücklicherweise mehr Nachwuchs. Jetzt kann ich mir
auch mal erlauben, das ‚Reuters‘ für eine so spannende Veranstaltung wie das
SHGF zu verlassen", freut sich die Sterneköchin.
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| Pekingente © M. Brodt |
„Ich bin sehr angetan von dem Menü zum
Start der 32. Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Bei so einer
Vielfalt an Küchenstilen kombiniert mit dem Gedanken Nachhaltigkeit und
Regionalität geht mir das Herz auf. Da bin ich gern Partner mit unseren Heißgetränken“,
sagte Albert Darboven vom Unternehmen J.J. Darboven, der mit seiner Frau Edda
erstmals beim Saisonstart dabei war. Zum Abschluss gab es eine lockere Dessertparty
in der Küche und im Foyer des 5-Sterne-Hotels von Familie Schunke.
Dem Saisonstart folgen 33 Veranstaltungen,
darunter am 20. Oktober 2018 das neue Event "Feinschmecker Insel-Hopping" auf
und zwischen Sylt und Amrum mit der MS Adler-Express. Als Neumitglied darf die Kooperation
das Ringhotel ‚Friederikenhof‘ am Elbe-Lübeck-Kanal mit kurzen Wegen zur
historischen Hansestadt begrüßen. "Wir sind stolz, dass auch nach 26 Jahren
SHGF-Engagement Deutschlands kulinarisches Aushängeschild, Harald Wohlfahrt, im
November wieder in der ‚Orangerie‘ im ‚Maritim Seehotel‘ seine Küche der
Superlative präsentiert", sagt Kooperations-Vorstand Klaus-Peter Willhöft.
Unter den 18 Gastköchen sind drei Sterneköchinnen.
Die 32. Saison geht vom 21. September 2018 bis zum 10. März 2019.
